Eiweisse


 

 

 

Eiweiße

 

 

 

Sämtliche Körperzellen enthalten Eiweiß und überhaupt gibt es keinen einzigen körperlichen Lebensvorgang, der ohne Eiweiße möglich wäre. In Form von Hormonen und Enzymen steuern sie die unterschiedlichsten Abläufe in unserem Körper. Sie sind im Blut, den Abwehrzellen (Immunsystem!) und auch im Nervensystem unverzichtbar. Ob Knochengerüst oder Gehirn - jede Zelle enthält den lebenswichtigen Baustoff. 

Die Herkunft des Wortes Protein aus dem Griechischen > "protos" - "an erster Stelle stehend" weist schon auf die große Bedeutung dieser Inhaltsstoffe für unseren Organismus hin.

Der menschliche Körper setzt sich aus den Grundbausteinen Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H), Sauerstoff (O) und dem Stickstoff (N) zusammen. Die uns umgebende Atmosphäre enthält zwar zu 78% Stickstoff, wir können diesen aber im Gegensatz zu den Pflanzen nicht direkt für uns nutzen, sondern müssen ihn auf dem Umweg der Nahrungsaufnahme über das pflanzliche Eiweiß - oder Tiere, die dieses zuvor aufgenommen haben - unserem Organismus zuführen.

Alle pflanzlichen und tierischen Eiweiße enthalten also im Gegensatz zu den Kohlenhydraten und Fetten auch den Stickstoff (+Schwefel). In der Mitte sitzt ein Kohlenstoffatom C > an dieses sind vier unterschiedliche Gruppen angegliedert

 

 

  • C-Atom
  • eine NH2-Gruppe = Aminogruppe
  • eine COOH-Gruppe = Carboxylgruppe
  • ein Wasserstoffatom
  • + ein Rest > nur dieser Rest ist immer unterschiedlich aufgebaut und sorgt somit für die Unterscheidung der 20 verschiedenen Aminosäuren beim Menschen

 

 

 

Jede Zelle unseres Körpers ist teilweise aus Proteinen aufgebaut, die einem ständigen Umbau unterliegen, so daß für die Zufuhr entsprechender Baustoffe über die Nahrung gesorgt werden muß. Der Anteil sollte bei etwa 10-15% liegen. 

Die Grundbausteine der Proteine sind die Aminosäuren, die teilweise im Körper selbst synthetisiert werden können, teilweise aber auch von außen zugeführt werden müßen.

Proteine sind somit sehr komplexe Substanzen, die aus etwa 20 verschiedenen Aminosäuren bestehen, von denen 8 als essentiell gelten. D.h. diese 8 Aminosäuren können nicht vom Körper selbst aus anderen Stoffen hergestellt (synthetisiert) werden. Ihre Aufnahme über die Nahrung ist somit unumgänglich und lebensnotwendig. 

Proteine können in ihrer Funktion in 2 Hauptkategorien unterteilt werden > Skleroproteine (Stütz-u.Strukturfunktion) und die Sphäroproteine, die sich im Gewebe und Blut mit unterschiedlichsten Funktionen finden. Letztere enthalten einen besonders hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren.

 

 

  • Stütz-u. Gerüstproteine (Kollagen, Elastin, Keratin)
  • Strukturproteine (Aktin u. Myesin der Muskeln)
  • Enzyme
  • Hormone
  • Plasmaproteine
  • Transportproteine (z.B.Hämoglobin, Lipoproteine)
  • Antikörper
  • Faktoren der Blutgerinnung
  • Blutgruppenantigene
  • Reservesubstanz für die Energiegewinnung bei Hunger

 

 

 

Wir benötigen täglich ca. 1g Eiweiß pro Kilo/Körpergewicht (besser 0,8g/kg - das entspricht etwa 60-75g bei 2000kcal). Insbesondere die folgenden essentiellen ASen sind lebenswichtig > fehlt davon nur eine, so ist die Funktion aller EW nicht mehr gänzlich gewährleistet.

  

  • Isoleucin
  • Leucin
  • Lysin
  • Methionin
  • Phenylalanin
  • Threonin
  • Tryptophan
  • Valin
  • Arginin u. Histidin (für Säuglinge)

  

Wir finden die essentiellen Aminosäuren in Fleisch, Fisch, Milch(produkten), Eiern, Käse oder vegetarisch in Nüssen, Getreide, Käse, Milch(produkten).

Überschüssige Proteine können nicht im Körper gespeichert werden und werden im Rahmen der sogenannten Glukoneogenese entsprechend zu Glukose oder folgend auch zu Fett umgebaut. Die regelmäßige, aber wohl dosierte Zufuhr ist also wichtig. 

Ein Abbauprodukt bei der Verstoffwechslung von Aminosäuren ist das Ammoniak > ein den Körper stark belastendes Nervengift, das den Körper zudem - durch einen erhöhten Verbrauch an Bicarbonat - übersäuert. Die Verstoffwechslung von Proteinen ist also für den Körper aufwendiger und belastender als der anderer Stoffe (deshalb wird man davon auch müde > der parasymphatische Zweig unseres vegetativen Nervensystems - zuständig für alle vegetativen Funktionen im Sinne von Ruhe und Verdauung - wird stärker aktiviert bzw. gefordert)

 

 

 

Bei der Aufnahme von Eiweißen spielt die Biologische Wertigkeit der Proteine eine wichtige Rolle. Die Qualität der aufgenommenen Eiweiße wird nach dem Verhältnis der vorkommenden Aminosäuren und der größtmöglichen Ähnlichkeit mit uns körpereigenen Eiweißen bewertet. Hier spielen auch der Anteil an essentiellen Aminosäuren, sowie Frische und Verarbeitung der Nahrungsmittel eine Rolle.

Je hochwertiger die aufgenommenen Proteine sind, desto geringer ist die notwendige Menge zur Versorgung unseres Organismus. Daraus folgt natürlich eine geringere Belastung über die zuvor erwähnte aufwendigere Eiweißverstoffwechslung.

Das Maß für die ausgewogenste Mischung finden wir im Vollei, deshalb wird seine biologische Wertigkeit zur Orientierung und zum Vergleich mit anderen Eiweißträgern mit 100 angegeben.

Optimale biologische Wertigkeit liegt sogar über diesem Wert und kann durch die Kombination geeigneter Nahrungsmittel erreicht werden > Pellkartoffen mit Rührei (ohne Fett) = 136

Ein paar Beispiele für die biologische Wertigkeit:

  • frischer Kartoffelbrei mit Milch = 114
  • Vollei = 100
  • Vollmilch = 91
  • Kartoffel = 89
  • Sojabohnen = 86
  • Rindfleisch = 83

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfielt eine tägliche Zufuhr von 0,8g/kg Körpergewicht bei Erwachsenen. Für Kinder bis zum 6. Lebensjahr ca. 50% mehr (die ersten 2 Jahre sogar ca. 2,0g/kgKG).

Die meisten Erwachsenen nehmen eher zuviel Eiweiß zu sich, was zu einer Belastung der Nieren und einer Verschlackung und Übersäuerung des Gesamtsystems führt.

Eiweißmangel ist hierzulande eher die Ausnahme und meist krankheitsbedingt (Tumore, Eßstörungen etc.) Ein wichtiger Indikator für das Feststellen von Eiweißmangelerscheinungen sind die Serumproteine, die aufgrund ihrer geringen Halbwertzeit schnell als abnehmend auffallen.

 

  • Bluteiweiße - Normwert 6,5-8,6g/dl (65-86g/l)
  • Harnstoff - 10-50mg/dl (2-8mmol/l); Abbauprodukt der Niere beim Eiweißstoffwechsel
  • Harnsäure - 2,5-6mg/dl Frauen und 3,5-7mg/dl Männer (durch Abbau von Zellkernen/Purinen z.B. in Innereien, Fleisch, Fleischbrühe, Sardinen, Schalentieren, Wurst, Eiern, Fisch)